Comment cuire un rôti de boeuf au four ? Certains disent que c'est simple et facile... Dans un sens c'est vrai, les gestes sont effectivement basiques. Mais est-il si facile de réussir sa cuisson ? La température à coeur, la température du four et le temps de cuisson dépendent de l'appoint souhaité, du bleu » au bien cuit » ; de l'épaisseur du rosbeef et de quelques autres paramètres... Si vous possédez une sonde de cuisson ou thermo sonde, sans être absolument indispensable, elle sera d'une grande utilité pour obtenir un appoint précis. Mais êtes-vous sûr de savoir comment l'utiliser ? Pour apporter ma pierre à l'édifice, je partage avec vous une recette, et surtout de nombreux conseils pour réussir au mieux. A vous de jouer ! Rôti de rumsteck saignant, cuit au four à 180°C jusqu'à 44°C à coeur, pour atteindre 52°C à coeur en fin de repos. Recette toute simple du Rôti de boeuf au four Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides 200 g 296 kcal 56 g 8 g 0 g Étapes Remettre la viande en température Sortir le rôti du réfrigérateur quelques heures à l'avance pour le remettre en température. Préchauffer le four Assaisonner Badigeonner le rosbif avec de l'huile et l'assaisonner en sel et poivre. Le placer dans une plaque à rôtir, de préférence sur une grille. Rôtir Laisser reposer Sortir le rôti et le laisser reposer sur grille recouvert d'une feuille de papier aluminium pendant au moins 20 min avant de le déguster. Et voilà, votre rosbeef est prêt ! Facile non ? Tableaux des températures et temps de cuisson Voici les tableaux de température et de temps de cuisson à utiliser. Je vous recommande toutefois une lecture attentive de l'ensemble de cet article pour les comprendre pleinement et connaître tous les critères et tours de main qui font la réussite d'un rôti de boeuf. Température de cuisson à coeur d'un rôti de boeuf en fin de repos Elle est la même pour un rosbif dans le filet, l'entrecôte, le faux-filet, le rumsteck ou la tranche rond ou plat de tranche. Appoint Température à coeur bleu 48°C 45/49°C saignant 52°C 52/54°C mi-saignant medium rare 56°C 55/58°C à point 60°C 59/63°C cuit 65°C 64/67°C bien cuit 70°C 70/72°C Température à coeur d'un rôti de boeuf en sorti du four Appoint Température à coeur bleu 38°C 35/39°C saignant 42°C 42/44°C mi-saignant medium rare 46°C 45/48°C à point 50°C 49/53°C cuit 55°C 54/57°C bien cuit 60°C 60/62°C Température du four et temps de cuisson du rôti de boeuf Appoint Poids du rôti Température du four Durée de cuisson Bleu 1 kg 240°C 15 à 20 min Bleu kg 240°C 20 min Bleu 2 kg 240°C 20 à 25 min Saignant 1 kg 220°C 20 à 25 min Saignant kg 220°C 25 à 30 min Saignant 2 kg 220°C 30 à 35 min A point 1 kg 200°C 30 à 35 min A point kg 200°C 40 min A point 2 kg 200°C 45 min Bien cuit 1 kg 190°C 40 min Bien cuit kg 190°C 50 min Bien cuit 2 kg 190°C 60 min Temps de cuisson d'un rôti de boeuf au four en mode chaleur tournante ou ventilé, pour une viande sortie du réfrigérateur 2 h à l'avance et cuite sans coloration préalable. Le diable est dans les détails la véritable recette du succès ! Concernant les deux précédents paragraphes, voilà le genre d'informations que vous trouverez un peu partout sur le net. Utile ? Pas vraiment en réalité, rien de tout ça n'aide réellement à réussir la cuisson d'un rôti de boeuf. Une recette basique ne suffit pas, c'est le principe même d'une cuisson rôtie qu'il faut comprendre. Et oui, réussir un rôti ça se mérite. Il faut rentrer un peu dans les arcanes. Alors j'ai investi pas mal de temps pour essayer de partager avec vous dans cet article tout ce que j'ai appris sur la cuisson du rosbif au fil de plusieurs années d'expérience en tant que cuisinier, dans les moindres détails avec photos à l'appuie. J'espère que ce travail pourra vous être autrement plus utile ! Rôti de boeuf, rosbeef ou rosbif, qu'est-ce que c'est exactement ? Le rôti de boeuf est une pièce de boeuf cylindrique, la plupart du temps bardé entouré de lard gras et ficelée en vue d'être rôti au four. Il ne s'agit pas d'un morceau de viande de boeuf en particulier, on peut réaliser des rôtis avec différents morceaux Le filet de boeuf c'est le rosbeef le plus tendre et le plus cher. La pièce a souvent un diamètre plus petit car elle dépend directement de la taille du muscle qui est préparé entier. Le faux-filet ou l'entrecôte ces rôtis sont les plus larges, les muscles utilisés sont naturellement gros. On les trouve rarement car ces morceaux sont plus souvent traités en pièce individuelle pour des cuissons sautées ou grillées côtes de boeuf, faux-filets, entrecôtes. Le rumsteck pour un rôti de boeuf savoureux et moins cher que le filet. Le muscle entier est découpé en longs morceaux qui sont ensuite ficelés en rôtis. La tranche c'est le rôti le plus courant car le moins coûteux. Les gros muscles de la cuisse sont détaillés et préparés en rosbeef. Quant aux appellations Rôti de boeuf, Rosbif ou Rosbeef, ce sont simplement des synonymes. Les deux dernières sont des dérivés francisés de la dénomination anglaise Roast-Beef qui signifie littéralement boeuf rôti. Attention au Rossbif alsacien avec deux S, qui ne désigne pas du boeuf, mais de la viande de cheval marinée. Bon à savoir si on ne veut pas être déçu. Préparer la cuisson Ficeler et barder le rôti ? Votre boucher s'en est occupé, le rôti est ficelé, bardé, prêt à être cuit. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez le ficeler vous-même selon la méthode rapide à une bride. Maintenant que le rôti est prêt, et avant de lancer la cuisson, il y a certaines choses à savoir ou à faire pour garantir un excellent résultat. Remise en température Sortir le rosbeef du réfrigérateur au moins 1 h à l'avance, 3 h dans l'idéal. La chair va se réchauffer progressivement jusqu'au coeur de l'aliment, la viande sera moins agressée par la chaleur intense du four et chauffera de façon plus homogène. C'est indispensable à la réussite de la cuisson. Déterminer l'appoint de cuisson souhaité En fonction des goûts, déterminer l'appoint souhaité bleu, saignant, à point, cuit, ou bien cuit. La température de cuisson à coeur à atteindre en découle. Le premier tableau présenté en introduction indique la température à coeur du rôti de boeuf lorsqu'il est servi, c'est à dire après qu'il ait été sorti du four et mis à reposer sur grille, recouvert d'une feuille de papier aluminium. Ces photos illustrent le résultat obtenu pour chaque appoint, sauf le bien cuit» que je ne fais jamais car je n'aime pas ça. Mais chacun ses goûts ! Conseils divers avant cuisson Ces quelques conseils sont tous utiles à la réussite de votre rôti. Ils concernent différents points à suivre avant la cuisson. Préchauffer le four en mode chaleur tournante, suffisamment longtemps à l'avance pour que la chaleur soit bien répartie sur les parois. Choisir une plaque à rôtir de dimension adaptée à la taille de la pièce si vous voulez réaliser un jus de rôti avec les parures. Surélever la pièce sur une grille pour la rôtir de façon uniforme et éviter qu'elle ne trempe dans son jus pendant la cuisson. Huiler la viande en surface pour la protéger et la nourrir pendant la cuisson. Ajouter un peu d'huile dans la plaque pour pouvoir arroser la viande de temps en temps. Assaisonner la viande juste avant d'enfourner pour éviter que le sel n'extraie le jus. Ne pas piquer la viande pour la déplacer ou la retourner, afin de limiter la perte de jus et le dessèchement. Utiliser une pince à viande pour la manipuler. Coloration préalable optionnel Une coloration en sauteuse à feu moyen / fort permet de joliment dorer la viande avant de l'enfourner. On obtient une coloration plus homogène qu'au four seul ; et une cuisson plus douce » à 180°C suffira à régler l'appoint. Cette étape est facultative. On peut l'éviter en saisissant le rôti de boeuf cru dans un four très chaud, entre 200 et 240°C selon l'appoint souhaité et son poids. Je reviens sur ce point en détail un peu plus loin. Cette opération salissante prend du temps, mais elle diminue le temps de cuisson et réduit l'inertie si vous utilisez une sonde j'y reviens également plus bas ; en augmentant la température à coeur du rôti. Comment procéder Saisir le rosbeef en sauteuse à feu moyen / fort avec un peu d'huile neutre ou de beurre clarifié, face de présentation vers le bas. Le rôti doit joliment colorer le feu doit être soutenu ; surtout ne pas noircir carbonisation l'intensité doit être réglée en conséquence. Retourner pour colorer l'autre face. Saisir également les côtés en manipulant la viande à l'aide d'une pince. Au total, l'opération prend plusieurs minutes, autour de 2 min par face. Temps de cuisson et température du four Le tableau correspondant présenté en introduction donne une estimation du temps de cuisson et de la température du four pour un rôti de boeuf sans coloration préalable, en fonction de l'appoint souhaité et de son poids. Ces paramètres sont indicatifs et doivent être ajustés en fonction des critères suivants La température initiale du rôti un rosbeef froid à coeur mettra plus de temps à cuire. L'épaisseur du rôti réduire légèrement le temps de cuisson pour un rosbif mince par exemple de filet, et l'augmenter un peu en diminuant la température du four pour un rosbeef épais par exemple de faux-filet. La puissance du four la précision et la puissance des fours est très variable en fonction de la qualité du matériel. Il est difficile d'évaluer un appareil que l'on ne connait pas. Enfourner votre rôti après préchauffage et surveiller attentivement sa coloration. Surveiller la cuisson Laisser la viande reposer En fin de cuisson, sortir le rosbeef et le débarrasser sur grille au dessus d'une plaque pour récupérer le jus. Recouvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer la viande au moins 20 min avant de la découper. Cuisson d'un rôti de boeuf à la sonde Il ne suffit pas de planter une sonde dans le rôti de boeuf et attendre qu'elle indique la température correspondante à l'appoint souhaité. Si vous faîtes ça, il sera obligatoirement trop cuit à cause de l'inertie de la chaleur emmagasinée par la viande. Lorsque le rosbif est sorti du four, la chaleur emmagasiné en surface va se diffuser progressivement, y compris vers le centre du rôti qui va donc continuer de cuire à coeur pendant au moins 10 à 20 min avant de se stabiliser. La température à coeur mesurée au moment de la sortie doit être corrigée de cette inertie si on ne veut pas aboutir à une viande trop cuite. La quantité de chaleur résiduelle dépend de l'épaisseur de la pièce et de la température du four. On peut toutefois donner une approximation de cet effet dans un four chaud à très chaud compter un écart d'environ 8 à 10°C entre la mesure prise à la sonde à sa sortie et la température à coeur en fin de repos. Ce qui donne le second tableau présenté en introduction. Rôti de boeuf bleu » au four à 235°C Voici l'exemple d'un rosbeef de rumsteck, cuit sans coloration préalable, dans un four à 235°C. On cherche à obtenir un appoint de cuisson bleu », donc une température à coeur de 48°C en fin de repos. Le rosbif pèse 875 g pour 4 à 6 personnes. Sa température à coeur est de 15°C au moment de l'enfourner, environ 2 h après l'avoir sorti du réfrigérateur. Le rosbif est sorti quand la sonde indique 38°C le temps de prendre la photo, il était déjà à 39°C !, après 25 min de cuisson. Il est ensuite mis au repos sur grille, recouvert d'une feuille de papier aluminium. La température grimpe progressivement jusqu'à atteindre 48°C à coeur après 17 min de repos. A partir de ce moment, elle s'est stabilisée et diminue ensuite progressivement. Voici le résultat une fois découpé. Rôti de boeuf saignant » au four à 180°C Voici l'exemple d'un rosbeef de rumsteck, cuit avec coloration préalable, dans un four à 180°C. On cherche à obtenir un appoint de cuisson saignant », donc une température à coeur de 52°C en fin de repos. Le rosbeef pèse 900 g. Sa température à coeur est de 20°C au moment de le colorer, environ 3 h après l'avoir sorti du réfrigérateur. Il est saisi au beurre clarifié en sauteuse jusqu'à obtenir un brunissement homogène. L'opération prend quelques minutes, ce qui va commencer la cuisson. A ce stade il est complètement cru à l'intérieur. En fin de coloration sa température à coeur monte à 27°C le temps de faire les photos. Le rôti est sorti quand la sonde indique 44°C, après environ 15 min. Après 15 à 20 min de repos, elle monte à 52°C redescendue à 51°C sur la photo. Voici le résultat une fois découpé. Cuisson sous vide à basse température Comme son titre l'indique, cet article concerne la cuisson d'un rôti de boeuf au four. Il existe d'autres méthodes pour réussir un rosbif à l'appoint parfait, comme par exemple la cuisson sous vide. Si, comme certains qui me l'ont gentiment demandé, vous souhaitez effectuer la cuisson de votre rosbeef de cette façon, vous trouverez toutes les informations pratiques dans notre guide de la cuisson sous vide mise sous vide, assaisonnement, température à coeur et temps de cuisson en fonction de l'épaisseur, coloration, etc... Conclusion Et voilà, je vous ai dit tout ce que je savais sur la cuisson du rôti de boeuf. J'espère que vous avez appris des choses qui pourront vous aider lors de votre prochain rosbif. Si cet article vous a plu n'hésitez pas à le partager sur les réseaux sociaux. 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1 Dans les petits pots, les meilleurs onguents. Voici un truc pour combler votre appétit sans consommer de grosses portions : coupez les aliments riches en calories comme le fromage et le chocolat en plus petits morceaux. Cela vous donnera l'impression d'en avoir plus qu'en réalité. 2. Ajoutez-y de l'eau.
Vérifié le 27/01/2022 par PasseportSanté Sommaire IndicationsPosologieDescriptionSources alimentairesCarenceHistoriqueRecherchesPrécautionsInteractionsIndicationsAméliorer légèrement le rapport entre la masse musculaire et la masse adipeuse davantage de muscle, moins de gras.Posologie de l'acide linoléique conjuguéAmélioration du rapport masse musculaire et masse adipeuseLes études cliniques ont donné des résultats contradictoires. Des résultats positifs ont cependant été obtenus avec des dosages quotidiens variant de 3 g à 7 g et administrés à long de l'acide linoléique conjuguéL'acide linoléique conjugué ALC est un dérivé de l'acide linoléique, un acide gras essentiel de la famille des oméga-6. Les bactéries présentes dans le rumen des ruminants convertissent l'acide linoléique en ALC. C'est pour cette raison qu'on retrouve surtout ces composés dans les matières grasses du lait et de la viande des ruminants, notamment le boeuf et le mouton. Les glandes mammaires de ces animaux produisent aussi de l'ALC produits laitiers, en particulier les fromages vieillis, sont relativement riches en ALC, c'est-à-dire qu'ils contiennent en moyenne 5 mg d'ALC par gramme de gras. Cependant, la teneur du lait en ALC peut varier composition de l'ALC des aliments diffère de celle des suppléments achetés dans le commerce. Les aliments contiennent généralement les composés trans-10, cis-12 » et cis-9, trans-11 » dans une proportion respective de 70 % et 30 %, tandis que cette proportion peut varier dans les suppléments dans la plupart des études, on a utilisé des suppléments renfermant ces deux composés à parts des suppléments commerciaux provient généralement d'une transformation en laboratoire de l'huile de carthame, de tournesol ou de alimentaires d'acide linoléique conjuguéL'ALC est présent dans le lait et la viande des ruminants boeuf, mouton, chèvre, mais il n'existe pas de base de données exhaustive sur le contenu en ALC des ailleurs, l'organisme humain semble incapable de transformer l'acide linoléique de source végétale en ALC, du moins en quantité significative. En Occident, l'alimentation traditionnelle non végétarienne ne fournirait que de 0,5 g à 1 g d'ALC par jour, tandis qu'il faudrait en absorber au moins 3 g par jour pour en tirer les bienfaits thérapeutiques qu'on lui en acide linoléique conjuguéAu cours des dernières décennies, on a recommandé de diminuer l'apport alimentaire en graisses animales. Or, certains spécialistes se demandent d'une part, si cette modification du régime alimentaire n'a pas pour effet d'entraîner une diminution de l'apport en ALC et, d'autre part, si la santé humaine pourrait être affectée. Pour le moment, on ne sait pas quel devrait être l'apport idéal en ALC dans l' de l'acide linoléique conjuguéL'ALC a été découvert dans les années 1980 par un groupe de chercheurs qui s'intéressaient aux composés carcinogènes du boeuf grillé. L'ALC a plutôt révélé des propriétés anticancéreuses, ce qui a donné lieu à de nombreuses recherches in vitro et sur des suppléments renfermant de l'ALC n'ont fait leur apparition que vers la fin des années 1990. Ces composés ont d'abord servi en médecine vétérinaire pour améliorer le rapport masse musculaire/masse adipeuse des animaux d'élevage davantage de muscle, moins de gras. On s'est alors rendu compte que ces composés agissaient sur l'organisme à la manière de certains médicaments utilisés pour le traitement du sur l'acide linoléique conjugué Rapport entre la masse musculaire et la masse adipeuse. Les études sur les animaux montrent que l'ALC entraîne une nette diminution de la graisse corporelle et une augmentation de la masse musculaire. Les mécanismes d'action ne sont pas encore éclaircis et pourraient différer d'une espèce animale à l'autre. Chez l'être humain, malgré des résultats contradictoires, il semble que l'ALC ait un effet faible, mais méta-analyse publiée en 2007 conclut que l'ingestion de 3,2 g d'ALC par jour entraîne une réduction de la masse adipeuse, même si elle reste modeste environ 1 kg en 10 semaines3. Toutefois, les études publiées depuis ne sont pas aussi vu de certaines études, l'effet de l'ALC sur la masse de gras peut varier en fonction de l'embonpoint et de l'âge des sujets il la réduit légèrement ou il n'a aucun effet7, 8. Le sexe des participants à ces études, leur prédisposition génétique à accumuler les matières grasses et leur nationalité sont également des facteurs confondants qui peuvent expliquer les variations. Par exemple, la plupart des essais indiquant une perte de masse adipeuse ou de poids ont été effectués en Norvège et en La diminution du taux de gras corporel par la prise d'ALC ne fait pas perdre de poids de façon importante1. Dans les études où une diminution de la masse adipeuse a été constatée, la masse musculaire a augmenté dans la même proportion dans la très grande majorité des métabolique et diabète. Les résultats d'études préliminaires menées sur des animaux ont révélé qu'une supplémentation en ALC pouvait augmenter la résistance à l'insuline, un effet indésirable, ou normaliser le métabolisme du glucose, un effet bénéfique9, cours d'études relatives à l'être humain, l'ALC n'a pas eu d'effet bénéfique sur le taux de glucose sanguin11-14. Chez les personnes souffrant d'obésité, l'ALC a même fait augmenter le taux de glucose, ainsi que la résistance à l'insuline15, les travaux de chercheurs suédois, c'est le composé trans-10, cis-12 » des suppléments d'ALC qui provoque cet effet indésirable. Il va à l'encontre de certains effets potentiellement cardioprotecteurs de l'ALC voir ci-dessous de la masse musculaire. L'apport d'acide linoléique conjugué et de créatinine faciliterait le gain de masse musculaire et de force chez des individus soumis à un entraînement physique21. Chez des personnes âgées, la combinaison de ces suppléments et d'une activité physique permettrait de contrer la perte de masse musculaire, qui est souvent associée au des taux de lipides sanguins. Les études entreprises sur l'être humain aboutissent à des résultats divergents, voire contradictoires. Certaines d'entre elles montrent que l'ALC peut faire augmenter le taux de bon cholestérol HDL15; d'autres qu'il fait diminuer le taux de triglycérides sans affecter les LDL ni les HDL13; d'autres encore qu'il agit légèrement à la baisse sur le cholestérol total23 et qu'il pourrait même entraîner une légère diminution du taux de HDL24, 18. Enfin, deux études parviennent à la conclusion que l'ALC n'a aucun effet sur le profil des lipides sanguins25, du système immunitaire. Des études in vitro et sur les animaux indiquent que l'ALC agit de façon positive sur certains mécanismes immunitaires26. En modulant l'action de certains messagers chimiques, l'ALC atténuerait la réaction inflammatoire et pourrait aussi limiter la réaction allergique hypersensibilité en réduisant la production de certains anticorps IgE. Cependant, les études cliniques réalisées jusqu'à maintenant sur l'être humain donnent des résultats contradictoires qui ne permettent pas de confirmer ces l'absence de données toxicologiques complètes, on recommande aux femmes enceintes, aux enfants et aux personnes souffrant de troubles du foie de ne pas dépasser la dose alimentaire normale d'ALC, c'est-à-dire 1 g par jour et allaitement. Au cours d'une étude récente portant sur neuf femmes enceintes, un supplément de 1,5 mg d'ALC par jour a réduit la teneur en gras du lait indésirablesTroubles gastro-intestinaux légers et fatigueChez des sujets diabétiques, la forme trans-10, cis-12 » de l'ALC présente dans les suppléments pourrait faire augmenter le taux de sucre dans le sang et la résistance à l' cours d'autres études, les chercheurs ont constaté une augmentation de la résistance à l'insuline chez des sujets obèses17-20 ayant pris un supplément d'ALC contenant uniquement le composé trans-10, cis-12 ». Durant un de ces essais, ce composé a également fait baisser légèrement le taux de bon cholestérol HDL essai récent portant sur 40 sujets a également permis de constater que la prise d'un supplément vendu dans le commerce 4,5 g par jour pendant 12 semaines pouvait nuire à la souplesse des des plantes ou des supplémentsAucune interaction connue à ce des médicamentsAucune interaction connue à ce article vous-a-t-il été utile ?À lire aussi
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