Confiture d’oignons Un bel accompagnement qui revisite l'accord entre les oignons et l 'gibiers. Ce que le chef en dit "voici la recette de base totalement indispensable pour accompagner tous vos pâtés en croûte,..." Lire la recette Confiture d’échalote aux pommes Une confiture aigre douce qui sera parfaite pour accompagner vos terrines, foie gras et autres pâtés. Sans oublier une préparation d'accompagnements pour foie gras que j'adore cuisiner. Elle associe l'échalote et la pomme pour vous offrir un accompagnement délicieux. Succès garanti ! Lire la recette Confiture d’oignons aux pommes et poivre long Cette préparation de confiture d''oignons à base d'oignon et poivre long est d'une gourmandise absolue. Ce que le chef en dit "a vrai dire, voici une confiture d’oignon qui tient plus du chutney que de la véritable confiture..." Lire la recette Confiture d’oignon à l’échalote Une délicieuse confiture aigre doux aux allures de chutney qui sera parfaite à servir en guise de condiments avec du foie gras, vos terrines de gibier, rôtis froids, charcuterie ou plats mijotés. Sans oublier oignon + échalotes = succès garanti. En 20 minutes top chrono, vous allez régaler tous vos invités de la plus délicieuse des manières. Lire la recette Gelée au vin Vin + raisin = succès garanti. En 20 minutes top chrono, vous allez régaler tous vos invités de la plus délicieuse des manières. Les internautes disent "une superbe gelée qui s’avère très pratique pour concocter des." Lire la recette Confit d'oignons au miel et au vin blanc Un confit tendre et doux et qui accompagne à la perfection les viandes froides, les pâtés ou les terrines de viande. Par ailleurs, cette préparation de condiments à base d'oignon et miel est d'une gourmandise absolue. Lire la recette Confiture d’oignon rouge Oignons rouges + oignon = succès garanti. En 20 minutes top chrono, vous allez régaler tous vos invités de la plus délicieuse des manières. Le mot du chef "une confiture qui est un accompagnement parfait pour le foie gras, vos terrines de gibier et autres..." Lire la recette Confiture d’oignon et d’orange à la coriandre Une préparation idéale pour découvrir toutes les saveurs de l'oignon. Le mot du chef "une confiture qui tient plutôt de la compote qui peut se préparer quelques heures avant de..." Lire la recette Chutney de poire et aubergine Poires + aubergines = succès garanti. En 30 minutes top chrono, vous allez régaler tous vos invités de la plus délicieuse des manières. Le conseil du chef "un mélange audacieux qui fonctionne à." Lire la recette Confiture d’oignon aux agrumes et aux épices Une confiture d’oignons particulièrement indiquée pour accompagner vos repas de fête. Astuce cuisine cette préparation de chutney à base d'oignon et agrumes est d'une gourmandise absolue. Lire la recette Chutney aux mirabelles Une préparation idéale pour découvrir toutes les saveurs des mirabelles. Les internautes disent "un chutney absolument divin pour accompagner vos terrines et." Lire la recette Confiture de melon à l’aigre doux Une confiture qui est presque un chutney. Pensez-y une préparation idéale pour découvrir toutes les saveurs du melon. Lire la recette Chutney aux mûres Un condiment absolument délicieux qui accompagne très bien fromages et terrines mais également les gibiers chevreuil et sanglier. Petit conseil une recette parfaite pour toutes les personnes qui adorent les mûres. À servir en accompagnement et prêt en 20 minutes. Lire la recette Chutney de mangues Les mangues se prêtent très bien à être associées à de nombreuses épices. Astuce cuisine une recette parfaite pour toutes les personnes qui adorent les mangues. À servir en accompagnement et prêt en 20 minutes. Lire la recette Chutney d’ananas et raisins secs Cette préparation de condiments à base d'ananas et raisins secs est d'une gourmandise absolue. Les critiques en parlent "pour accompagner viandes froides, terrines ou fromages, ce chutney vite préparé sera..." Lire la recette Confiture aigre douce d’airelle au romarin Une préparation idéale pour découvrir toutes les saveurs des airelles. Les critiques en parlent "une confiture qui a des petits airs de." Lire la recette Cornichons et oignons grelots au vinaigre Un complément indispensable pour les pâtés, les terrines ou les rillettes. D'autre part une préparation idéale pour découvrir toutes les saveurs du vinaigre. Lire la recette Gelée d’airelles Une préparation idéale pour découvrir toutes les saveurs des airelles. Ce que le chef en dit "une délicieuse gelée acidulée aux airelles qui est toute indiquée pour accompagner vos pâtés,..." Lire la recette Champignons au vinaigre et à l'estragon Champignon de paris + estragon = succès garanti. En 10 minutes top chrono, vous allez régaler tous vos invités de la plus délicieuse des manières. Les internautes disent "un complément original et savoureux pour accompagner les pâtés, les terrines ou les..." Lire la recette Chutney à la papaye Une préparation idéale pour découvrir toutes les saveurs des papayes. Les internautes disent "les papayes vertes sont parfaites pour préparer ce chutney que vous utiliserez comme accompagnement..." Lire la recette Précédent 1 2 Suivant »

Remplirde gelée. Laisser prendre au frais environ 1 heure. Démouler et décorer avec des losanges de gelée claire et foncée et du persil en branche. Ce plat doit être préparée à l'avance pour laisser à la gelée le temps de prendre. Vin conseillé:Gamay de Touraine ou Pinot gris. Accompagnement proposé:jambon de Paris.

Voici une petite recette festive facile et rapide à faire. Des œufs en gelée au jambon et macédoine !C'est parfait pour servir vos amis et invités lors d'une entrée. Succès garanti et en plus c'est économique !Vous pouvez trouver des moules en plastique pour vos aspics mais personnellement, je préfère utiliser des petites verrines. C'est réutilisable et plus écologique. Préparer les ingrédients Faire cuire les œufs 10 minutes à l'eau bouillante et les écaler sous l'eau froide Mettre du jambon sur le pourtour intérieur du moule en plastique ou de la verrine. Mettre un demi œuf au fond du moule. Remplir la verrine avec de la macédoine Préparer la geléeFaire chauffer sans bouillir 1/2 litre l'eau dans une casserole Hors du feu, verser la gelée en poudre en mélangeant avec un fouetContinuez à mélanger avec le fouet pendant 1 minuteVerser la gelée liquide dans le moule ou la verrine. Laisser au minimum 3 heures au réfrigérateur. Bon appétit Portion 1. aspicCalories 47kcalGlucides 3gProtéines 4gLipides 2gLipides saturés 1gLipides polyinsaturés 1gLipides monoinsaturé 1gLipides trans 1gCholéstérol 82mgSodium 54mgPotassium 78mgFibres 1gSucre 1gVitamine A 1219IUVitamine C 2mgCalcium 20mgFer 1mgKeyword aspic, jambon, macédoine, œuf

Prép Le Saumon en Bellevue ou saumon froid en gelée est un plat de fêtes ou de buffet froid. Le poisson est poché entier, refroidi dans le court-bouillon, dépouillé puis lustré avec de la gelée (on dit «chaud-froité») et décoré. Il est servi froid avec différentes petites garnitures et une sauce Andalouse.

Œuf en gelée Œuf en gelée au jambon, le classique, variante avec du cerfeuil. Autres noms Aspic Place dans le service Entrée Ingrédients œuf mollet, gelée, jambon Accompagnement salade L’œuf en gelée est une entrée froide d'œuf mollet ou poché pris dans une gelée clarifiée aspic à base de bouillon de viande, servi le plus souvent en portion individuelle moulée, classiquement garni de jambon blanc et d'estragon. Dénomination Œuf à la gelée est plus fréquent qu’œuf en gelée jusqu'à la seconde moitié du XIXe siècle[1]. Carême en 1814 sert des œufs à la gelée dans les entremets, on les rencontre en 1830[2],[3]. L'expression œuf en gelée va progressivement s'imposer au XXe siècle et à la gelée disparaît des usages vers 1940[4],[5]. Il s'agit d'un aspic au sens de plat froid en gelée, mais l'expression aspic est rarement associée aux œufs André Viard 1817 écrit On peut aussi faire des œufs en aspic, pour entremets, de petits moules propres à contenir un œuf poché avec de la gelée » puis donne des œufs pochés à l'aspic[6],[7]. Auguste Colombié 1906 donne un aspic d'œufs pochés, Ali-bab 1946 des œufs pochés en aspic[8],[9]. Aspic d’œuf est toujours rare dans les sources écrites actuelles Mélanie Martin 2014 qui l'utilise écrit aspic d’œuf en gelée pour faire un œuf en gelée au jambon/cornichons classique[10]. Aspic dans les autres langues Eggs and ham. Dans la plupart des langues les œufs en gelée sont des œufs fait de gelée les œufs de Pâques en gelée colorée anglais Egg in jelly, Easter Jelly Eggs, espagnol huevos de Pascua de gelatina, italien uova di gelatina, russe желейное яйцо, etc.[11],[12]. L'œuf en gelée se dit aspic, aspik, 煮こごり, egg in aspic œuf en gelée en français se rencontre dans les textes en anglais ou Œuf's en Gelee chez Joe Beef à Montréal[13], aspic di uova e prosciutto, Ei und Schinken in Aspik, Áspic de huevo, заливное яйцо, et tous ces aspics sont des formes riches de légumes, viandes ou poissons où se perdent des œufs. La traduction exacte de l'œuf en gelée donc au jambon Egg and ham in aspic, Ei und Schinken Aspik, etc. est rarement employée en anglais 4 700 occurrences chez google, une seule mention dans les livres[14],[15]. Les Ham and eggs chauds anglais et américains n'ont rien à voir avec l'œuf en gelée au jambon. L'anglophone Tamar Adler écrit 2019 Un œuf en gelée en français dans le texte est un aspic, comme c'est un œuf à la coque. C'est d'ailleurs un œuf à la coque suspendu comme un bijou dans un bouillon fort gélifié dont l'intérieur semble avoir été enfilé de minuscules feuilles d'herbe »[16]. Vers la forme aboutie l'œuf en gelée au jambon blanc Tôt dans l'histoire de l’œuf en gelée 1905 apparaît l'œuf en gelée au jambon[17]. L'œuf en gelée quitte son statut d'entremet pour devenir une entrée au XXe siècle, Alexandre Dumas formule bien le problème l'aspic est une entrée froide...pourtant les maitres cuisiniers recommandent de les servir après le rôti, au second service », mais le service à la française vivait ses derniers jours[18]. En 1910, l'œuf en gelée à l'estragon est un hors-d'œuvre[19]. Il va devenir dès avant la seconde Guerre mondiale l'incontournable des charcutiers-traiteurs, l'œuf en gelée francophone dans son petit moule ovale à œuf en gelée[20],[21]. Un classique œuf mollet, gelée, jambon blanc, estragon[22]. Une recette de bistro[23],[24]. Les fiches techniques de La cuisine de référence 2015 donnent la recette canonique catégorie œufs pochés servis froids œufs pochés à la gelée au Madère ou au Porto avec du jambon blanc. Décor cerfeuil, estragon, tomate rouge, vert de poireau[25]. Le savoir faire de l'œuf en gelée Œuf dur en gelée au jambon rare. La cuisson de l'œuf Œuf poché ou œuf mollet, le blanc est pris le jaune est coulant[26],[27]. Les aspics d'œufs durs se font avec des petits œufs ou bien d'œufs durs farcis, les œufs durs décorent les aspics notamment de volaille[28],[29]. Les œufs de caille en gelée cuisson 90 secondes se font également au jambon, Hors-d'œuvre du monde entier 2001 les présente avec une feuille de coriandre[30]. L'œuf parfait en gelée est à la mode l'œuf parfait est un œuf à la coque cuit longuement à basse température, blanc tremblant, jaune coulant[31]. Avant de déposer l'œuf dans le moule on décore le fond du moule d'une première couche de gelée. Le démoulage est une opération délicate, on chauffe rapidement le moule dans l'eau chaude, on retourne et on démoule sur un tissu de façon à ne pas casser la gelée[32]. Au jambon et à l'aneth. La gelée Les anciennes recettes donnaient la façon de préparer une gelée de viande maison jarret, pied de veau, pied de porc, carottes, oignon, aromates estragon, persil, cerfeuil, laurier, cuire quelques heures puis éclaircir[33],[34]. Le bouillon de base est généralement un bouillon de volaille[35]. Les gélatines en feuille ou en poudre ou l'agar-agar ont simplifié la manière de faire une gelée. Si la gelée est trop ferme le démoulage se fera avec des grumeaux et il restera de la gelée dans le moule[32]. A. Bautte écrit que la gelée doit être suffisamment ferme pour bien se tenir mais rester fondante »[36]. Escoffier est impératif La première condition à observer [...] est d'avoir une gelée succulente, limpide et collée juste à point... La première couche de gelée doit laisser transparaitre nettement les éléments du décor »[37]. La gelée s'aromatise au Porto, au vin blanc, au Xérèz sec, Gaston Lenôtre les faisait au Malaga, et Marie Borrel à la gelée de thé vert[38],[39],[30],[40],[41]. Les garnitures et aromates Le jambon ou le saumon Le jambon doit être bien rose[26]. Le plus usuel est le jambon de Paris découpé soit à l'ancienne c'est-à-dire une rondelle de jambon qu'on pose au fond du moule, soit en lanière qui entoure l'œuf[42]. Autres jambons cuits l'aspic suisse au foin de jambon, œuf dur et du jambon au foin étincellent à travers la gelée limpide », le jambon d'York[43],[44],[40]. Dans le Morvan les œufs au jambon de Pâques se font de jambon cru dessalé, cuit, qu'on mange chaud ou froid avec des œufs dans la gelée du court bouillon recette proche du jambon persillé[45]. Escoffier donne une liste de substituts ou de compléments au jambon la langue, le blanc de poulet, la truffe, du faisan ou du perdreau coupés en fine julienne; des pointes d'asperges, des petits pois, etc. on trouve aussi, morceaux de poisson, crevettes[46],[47]. Le saumon fumé remplace le jambon dans les versions les plus tardives, l'aneth devient alors l'aromate de circonstance[48]. Les œufs en gelée à la truite fumée sont recommandés pour les problèmes de thyroïde[49]. L'estragon, ami fidèle de l'œuf en gelée. L'estragon - Œufs à l'estragon L'accord œuf-estragon est ancien Dumas donnait 1873 des œufs à l'estragon sorte d'œuf brouillé à l'estragon et Catherine de Bonnechére 1895 une omelette à l'estragon[50],[51]. L'estragon apparait avec l'œuf en gelée moderne au jambon 1909[52]. L'œuf à la gelée d'estragon figure dans la Cuisine du Cordon Bleu avec une forte pincée d'estragon frais » dans la gelée, il n'est pas là pour la décoration[53]. Prosper Montagné 1902 écrit que la gelée doit être très parfumée à l'estragon »[54]. L'estragon se suffit à lui-même et l'œuf en gelée à l'estragon en robe transparente » dit Marie-Claude Bisson ne demande rien d'autre[55]. En 1929, les œufs à l'estragon sont devenus un monde Ces œufs peuvent se faire soit durs, mollets, pochés, moulés, et se servir froids ou chauds»[56]. A. Bautte ne manque jamais d'ajouter un peu d'estragon dans les mayonnaises de ses œufs, il lui donne même un nom qu'il est seul à utiliser Sauce Mayonnaise à l'Estraémy[57]. et autres garnitures Œuf en gelée au foie gras avec truffe[27]. Œuf en gelée Fernande œufs pochés avec une gelée au coulis de tomate[58]. Œuf en gelée à la Chivry avec une mayonnaise à la purée d'épinard, cerfeuil et estragon cuits puis recouverts de gelée hachée[58]. Aspic d'œufs durs demi-deuil alternance d'œufs et de truffes dans une gelée blanche à l'estragon[59]. Œuf en gelée aux chanterelles et poulet au Québec[60]. Avec des crevettes roses[61]. À la moscovite ou à la russe avec du concombre ou sur des barquettes de concombre[54]. Le moule à œuf en gelée Présentation en portion individuelle Le moule pour œufs en gelée standard est ovale 86 × 66 mm, hauteur 34 mm, soit 90 ml est souvent en PVC, facile à démouler. Le moule médaillon diamètre 70 mm, hauteur 35 mm permet des jolis décors[62],[63]. Il existe aussi des moules en métal réutilisable, on peut utiliser une tasse, un verre, une timbale ou un ramequin. Ovale au jambon. Terrine, couronne La terrine d'œufs en gelée est citée sur le même principe foie gras, jambon, œufs durs dans La cuisine du siècle - 1895 mais la présentation est en terrine[64]. Les œufs en gelée se font aussi en couronne, ce qui permet de disposer au centre une salade froide[40]. Une présentation classique est la chartreuse d'œufs en gelée avec diverses salades[36]. Le service des œufs en gelée Accompagnement des œufs en gelée Les œufs en gelée s'accompagnent traditionnellement de salade russe, salade de légumes, salade Rachel salade d'automne, céleri-rave, truffe, fond d'artichaut, pomme, asperge, betterave, noix ou une salade simple. Escoffier sert en même temps une saucière de mayonnaise[46]. Que boire avec les œufs en gelée? Un vin blanc sec plutôt jeune s'accorde avec les œufs en gelée, surtout avec l'estragon qui demande un vin aux aromes anisés[65] arbois blanc, minervois blanc, bourgogne blanc, pinot d'Alsace, mâcon blanc, pouilly-fumé, gaillac blanc, xérès fino[66],[67],[68],[69]. Les rouges légers et faciles irancy, pinot-noir d'Alsace, fleurie. Si l'estragon est absent muscadet ou saké[70],[71]. Avec les œufs en gelée de dashi à l'agar-agar les sakés de la région de Hokuriku[72]. Les variantes d'œufs en gelée Les œufs en chaud-froid La sauce chaud-froid est une sauce généralement crémée liée à la gelée. Elle s'emploie en nappage et permet des décorations sur fond clair, ivoire. La cuisine classique a développé une appétissante série d'œufs pochés en chaud-froid avec ou sans décoration de gelée Alexandra mousse de homard, sauce chaud-froid blanche, cordon de caviar, ils ont été servis au Président Senghor en 1951 en visite officielle[73], Argenteuil sauce chaud-froid à la purée d'asperges, Chartres mousse de volaille, lustrage à la gelée d'estragon, Horos crème de maïs, lustrage de gelée avec julienne de jambon et de poivron, Maupassant l'œuf est nappé d'une gelée de poisson à la sauce matelote, Printanière sur une tartelette, une jardinière à la mayonnaise, un œuf et napper de gelée, Rigolette purée de volaille et sauce chaud-froid colorée au coulis de tomate, Rubens au jets de houblon[74],[75].Œuf poché nappé de gelée. Les créatifs Jean-François Piège a imaginé un magnifique chaud-froid d'œuf mollet au jus de truffe, très proche d'un œuf en gelée, posé sur tartelette, brunoise de céleri-rave... et beaucoup de truffe[76]. Alain Passard a créé l'œuf d'Arpège, connu sous le nom de chaud-froid d’œuf Alain Passard sans gelée le jaune est épaissi 10 min à 70 °C = 160 °F dans la coquille, puis il ajoute de la crème battue avec du vinaigre et du quatre-épices, du sirop d'érable et un peu de ciboulette[77]. La tendance éco-bio aime les œufs aux baies roses en gelée de rooibos thé rouge arome curcuma[78]. Œuf Christian Dior Il existe plusieurs recettes de l'œuf Christian Dior ou Œuf Dior, grand amateur d'œufs sous toutes leurs formes[79],[80]. Selon la brasserie du Plaza Athénée qu'il fréquentait en voisin c'est un œuf dur farci de son jaune écrasé dans une mayonnaise aux crevettes [81]. Selon d'autres sources le plat préféré de Christian Dior aurait été l'œuf en gelée au caviar[82]. Il aurait pour origine soit un diner chez lui - à Deauville[83] - en compagnie d'Yves Saint-Laurent et Pierre Bergé où l'idée leur serait venue de poser une cuillerée de caviar sur un œuf en gelée, soit un diner des anciens du Bœuf sur le toit [84],[85]. Il est toujours à la carte du restaurant parisien Prunier, spécialiste du caviar[86]. L'idée de rapprocher œuf, gelée et caviar n'était pas si nouvelle, déjà A. Bautte 1907 donne un demi-œuf au caviar dressé sur une couche de gelée ferme» toujours servir des quartiers de citron et des tranches de pain brun en même temps que les œufs au caviar»[87]. Après Dior, Yannick Alléno 2018 en a servi une version sophistiquée les jaunes d’œuf de poule au caviar Golden Osciètre, en gelée de pommes acides aux graines d’anis[88]. Anthologie Paul Adam, L'année de Clarisse. Paris, P. Ollendorff, 1897 [89] A plusieurs reprises, ils dînèrent ensemble, gaiement. Cette relation la mit dans le courant de la fête. Elle fréquenta les soirs du Casino, se mit à rire sincèrement de perdre deux louis aux petits chevaux, goûta l'excellence des œufs en gelée et d'un bourgogne admirable, spécialité du restaurant Néros. En break, elle courut la campagne, s'immisça mieux au charme de la mer. Paul ne cherchait point à la reprendre. Cependant elle avait la certitude qu'un signe du petit doigt l'eût amené tout pâle sur sa poitrine. » Notes et références ↑ en Google Books Ngram Viewer », sur consulté le 2 avril 2021. ↑ Marie-Antoine Carême, Le maître-d'hôtel français traité des menus à servir à Paris, à à Londres et à Vienne, J. 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quel accompagnement avec des oeufs en gelée