La recette du poulet de bresse au vin jaune et aux morilles Hôtel Barrey Cette délicieuse recette est proposée par Frédéric Boillon, de l'hôtel-restaurant Barrey à Orchamps-Vennes. INGREDIENTS Un poulet fermier 8 personnes Une bouteille de vin jaune 240 g de morilles coupées et lavées 1 litre de crème fraîche à choisir dans les fromageries du Doubs PREPARATION Découpez le poulet en morceaux. Faites-les revenir dans une cocotte avec de l’huile. Saler poivrer. Laissez cuire jusqu'à ce que les morceaux soient bien colorés. Retirez les morceaux de volaille et les réserver. Dégraissez la cocotte puis déglacer avec le vin jaune. Laissez cuire 10 minutes pour que le vin perde son acidité. Ajoutez la crème et laissez réduire à feu doux puis ajoutez les morilles. Rectifier avec sel et poivre, au besoin lier avec un peu de fécule. Remettez les morceaux de volaille dans la sauce et laissez mijoter 30 à 45 mn. Découvrez l'établissement La Griotte / Jacques Brugger La Griotte / Jacques Brugger La recette en vidéo, façon plateau télé dans l'émission Midi en France tournée à Besançon ! Doubs Tourisme / CanvaPro AOP des Montagnes du Jura Elevée dans le bocage bressan, aux portes des Montagnes du Jura, la Volaille de Bresse est facilement reconnaissable par ses codes couleurs. Son plumage est entièrement blanc, y compris le camail, ses pattes bleues sont fines, entièrement lisses et sa crête rouge, simple, présente de grandes dentelures, barbillons rouges. Son alimentation, céréales sans OGM et produits laitiers, et son espace de vie, minimum 15m2, contribuent également à son AOP. La volaille de Bresse a otbenu son AOP Appellation d’Origine Protégée en 1996 précédé d'une AOC depuis 1957 qui valorise le savoir-faire ancestral de tout un terroir. Lettres de noblesseLa morille, délicieusement rare Ce petit champignon de saison, que l'on trouve de mars à mai, dans le massif des Montagnes du Jura, fait partie des produits nobles du Doubs. On la cherche, on la cherche... Mais lorsqu'on la trouve, les recettes à base de morilles font toujours le plaisir des papilles. Les cuisiniers, amateurs ou professionnels, aiment la cuisiner, accompagnéé d'une bonne volaille de bresse AOP, mais aussi, dans la célèbre croûte aux morilles. Les autres recettes du Doubs
Blancsde poulet aux morilles et au vin jaune Bonjour à tous, Au programme aujourd'hui des blancs de poulet aux morilles et au vin jaune. Bien sûr vous pouvez décliner avec des cuisses de poulet ou des blancs de dinde. Pour cette recette, il vous faut : 6 blancs de poulet 30 g de beurre 2 c. à soupeAprès Noël, voici le réveillon du dernier repas de l'année qui pointe son nez avec toujours l'éternelle question du "que va t-on manger cette année ?" Je vous propose un plat de fête vraiment délicieux. J'ai en fait repris comme base la recette de la tourte au poulet aux champignons et Macvin. J'ai changé le Macvin en Vin jaune et oui madame chocolat sait changer le Vin en Vin... et j'ai opté pour des morilles à la place des champignons de Paris, repas de fête oblige ! pour une belle tourte pouvant régaler 8 personnes 750 g de filet de poulet cru 1 cuillère à soupe de moutarde 50 g de mie de pain 2 rouleaux de pâte feuilletée ou 500 g 200 g de comté râpé 35 cl de vin du Jura côtes du Jura blanc 30 à 40 cl de Vin jaune 60 g de morilles séchées 2 œufs pas trop gros 3 carottes 150 g 1 oignon 3 gousses d'ail 1 petit bouquet de persil 20 cl de crème liquide 50 cl de bouillon de légumes 1 cuillère à café rase de maïzena facultatif sel, poivre1 jaune d'oeuf pour le décor La veille réhydrater les morilles dans de l'eau. Le jour même, passer les morilles dans une passoire, les rincer et jeter le liquide. Découper les champignons en deux et retirer le sable et les cailloux. Les mettre dans une casserole avec du lait et faire bouillir le tout pendant 2-3 minutes en surveillant bien pour que cela ne déborde pas. Dans une casserole, verser le bouillon de légumes, 25 cl de vin blanc du Jura et 5 cl de Vin jaune. Éplucher les trois carottes et les détailler en bâtonnets. Émincer l'oignon. Faire revenir dans la poêle avec un peu de beurre ou d'huile les carottes et l'oignon. Mettre ensuite le tout dans le bouillon. Ajouter l'ail écrasé et le persil ciselé. Faire bouillir le liquide et lorsqu'il est bien chaud, mettre les filets de poulet dans le bouillon. Laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes les filets doivent être immergés dans le liquide, si besoin ajouter un peu de bouillon pour mettre le liquide à hauteur. Égoutter les morilles garder le lait dans lequel elles ont cuit Dans un grand saladier, mettre 150 g de morilles que l'on aura hachées au couteau. Ajouter le comté râpé. Ajouter la moutarde. Tremper la mie de pain dans le lait parfumé aux morilles et l’émietter dans le saladier. Sortir les filets de poulet et les hacher aussi grossièrement au couteau les détailler en tout petits dés Mélanger le tout. Verser le bouillon dans un chinois au dessus d'un petit saladier. Remettre le liquide dans la casserole avec un tiers des carottes. Récupérer le reste des carottes, les morceaux d'oignon ainsi que le persil et les hacher au couteau. Les mettre dans le saladier avec le poulet. Ajouter enfin les deux oeufs et mouiller avec 10 cl de vin blanc et 15 cl de vin jaune. Bien mélanger. Saler et la pâte feuilletée. Retirer 1 cm sur tout le tour de la pâte nous aurons ainsi un cercle de pâte plus petit que l'autre Déposer la farce sur ce rond de pâte en mettant une bonne épaisseur et en laissant 1 cm de libre pour souder par la suite les deux cercles de pâte. Aplatir un peu la farce sur toute la surface pour avoir une belle forme. Prendre la deuxième pâte feuilletée et fendre en une petite croix le milieu elle servira à mettre une petite cheminée pour laisser échapper la vapeur. Déposer délicatement la deuxième pâte sur la farce et souder les bords. J'ai ensuite découpé tout autour avec une roulette pour avoir une belle finition. Avec les chutes de pâte, réaliser un décor à poser sur la tourte petites bandes de pâte, petites roses en pâte ou dessins divers Former un petit rouleau avec un morceau de papier aluminium pour former la "cheminée" et la placer dans le trou réalisé auparavant dans la pâte. Dorer la tourte avec un jaune d'oeuf. Enfourner dans un four chaud 200° et laisser cuire pendant 45 minutes à une heure couvrir si besoin la tourte avec une feuille de papier sulfurisé pour qu'elle ne prenne pas trop de couleurPréparer la sauce Pendant que la tourte cuit, laisser réduire le bouillon dans lequel on aura laissé les carottes et ajouté le reste des morilles et 10 à 20 cl de vin jaune. Lorsque le bouillon a bien réduit il doit rester un tiers ajouter 20 cl de crème liquide. Laisser mijoter à feu doux pour laisser épaissir. si la sauce est trop liquide, ajouter un peu de maïzena un peu moins d'une cuillère à café rase bien mélanger et laisser cuire quelques minutes. Servir la tourte avec un peu de sauce.... La quantité de vin jaune à utiliser est à adapter à votre palais, ce vin est très parfumé, il ne plait pas à tous, mais il accompagne divinement la volaille et les morilles pour qui sait l'apprécier. Vous pouvez utiliser un peu de lait parfumé aux morilles pour "allonger la sauce". Le souci avec cette recette c'est que les convives trouvent qu'il n'y a pas assez de sauce, j'en avais fait une grosse quantité tout de même. Pour y remédier, ajouter un peu de lait parfumé aux morilles et un peu de maïzena pour lier la sauce et l'épaissir, elle doit être fluide et crémeuse.Voicicomment réaliser votre recette avec le Cookeo de Moulinex. Pour faire la recette " poulet de bresse au vin jaune et aux morilles au cookeo " avec le robot de cuisine multicuseur Cookéo, utilisez le livre PDF cookeo moulinex. Les instructions pour réaliser un gouteux poulet de bresse au vin jaune et aux morilles au cookeo.
Ce grand classique de la cuisine franc-comtoise est vraiment un plat exceptionnel!! Entre l'achat d'un bon poulet fermier, d'une bouteille de vin jaune d'Arbois et d'un pot de morilles déshydratées ou encore mieux de morilles fraîches, il reste réservé à de grandes occasions ou un repas d'exception....mais il faut savoir se faire plaisir de temps en temps!! Pour la sauce, je l'ai préparée à ma façon car j'aime que les sauces soient nappantes. Ingrédients pour 4/6 personnes 1 beau poulet fermier ou une poularde 50cl de vin blanc blanc du jura + 1 verre de vin jaune 50g de morilles déshydratées 20cl + 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 2 jaunes d'oeufs 1 oignon sel, poivre huile de tournesol 20g de beurre 1 cuillère à soupe de farine Préparation - Préparer les morilles réhydrater les morilles dans de l'eau tiède au minimum 3 heures. Couper les morilles en 2 dans le sens de la longueur pour éliminer d'éventuelles impuretés. Rincer à plusieurs eaux. Les blanchir à l'eau bouillante légèrement salée. - Couper le poulet en morceaux en ne gardant que les cuisses, les blancs avec la peau, les ailes et les hauts de cuisses. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte en fonte et y déposer les morceaux de poulet. Les faire dorer sur toutes leurs faces puis les retirer de la cocotte. - Faire suer l'oignon grossièrement émincé dans un peu d'huile puis remettre les morceaux de poulet. Arroser avec le vin. Saler, poivrer. Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter 25/30 minutes environ. Verser 20cl de crème et laisser cuire à feu très doux une vingtaine de minutes. - Dans une casserole, faire un petit roux avec 20g de beurre et 1 petite cuillère à soupe de farine. Délayer avec la sauce au vin jaune filtrée. Faire épaissir à feu doux. Ajouter les morilles. Dans un bol, mélanger les 2 jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Incorporer cette liaison à la sauce. Ne pas faire bouillir la sauce! - Servir le poulet avec la sauce et du riz et/ou un assortiment de légumes. Vous aimerez également Pintade farcie à la truffe et au foie gras, sauce au chablis Poulet au cidre et aux pommes caramélisées Les Lavières sous la neige, Champlitte, Haute-Saône
Préparation Découper le poulet en quatre. Assaisonner les morceaux de sel et de poivre, les faire colorer au beurre dans une cocotte. Une fois colorés, les dégraisser. Ajouter les morilles, faire suer avec le poulet, déglacer avec leDescriptif de la recette 1. LA PRÉPARATION ET LA CUISSON DU POULET Désosser les cuisses de poulet et ôter la peau avant de les couper en gros cubes. Dans une casserole bien chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. En cours de cuisson, ajouter la branche de romarin. Une fois le poulet bien doré, le saler puis verser 3/4 du vin jaune et faire réduire de moitié. Verser ensuite de l'eau froide à mi-hauteur de la viande et compléter par la crème liquide. Porter à ébullition puis laisser cuire à frémissements pendant 20 min. 2. LA PRÉPARATION ET LA CUISSON DES CHAMPIGNONS Éplucher puis ciseler l'échalote. Couper le foie gras en gros cubes. Couper les morilles en rondelles si elle sont trop conséquentes. Dans une poêle bien chaude, déposer les morceaux de foie gras et les saler légèrement. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajouter l'échalote ainsi qu'une pincée de sel et faire revenir pendant 1 à 2 min. Terminer par l'ajout des morilles et des girolles agrémentées d'une pincée de sel. Laisser cuire à feu vif pendant 5 min. Lorsque le poulet est cuit, assaisoner de sel fin et terminer par l'ajout du restant de vin jaune. 3. LE DRESSAGE Dans une assiette, dresser les champignons d'un côté et disposer les morceaux de poulet de l'autre. Terminer par un peu de sauce et une branche de romarin.
Sortirles morceaux et jeter l’excédent de gras. À nouveau sur le feu, ajouter dans la cocotte 4 dl du bouillon et 4dl de crème, ainsi que le vin jaune. Assaisonner. Mélanger et remettre le poulet. Cuire à découvert 1 heure environ sur feu moyen à doux. — Pour la sauce aux morilles: dans une casserole, mettre 25g de beurre à feu
1 h Intermédiaire 4 cuisses de poulet fermier haut de cuisse + pilon 120 g de Boursin Cuisine Échalote & Ciboulette 15 à 20 morilles séchées 1 échalote 10 cl de crème fraîche 20 g de beurre 15 cl de lait ½ écrémé 15 cl de vin jaune 1 c. à café de fécule de maïs sel, poivre blanc du moulin 1 Disposer les morilles sèches dans un bol. Faire chauffer le lait sans le faire bouillir et le verser sur les morilles sèches. Laisser tremper 3 heures minimum. Une fois les morilles réhydratées, les égoutter en conservant la moitié du lait de trempage et réserver. 2 Éplucher et émincer finement l’échalote et la faire revenir au beurre dans une sauteuse ou une poêle, sur feu moyen. Ajouter les morilles bien égouttées et les laisser suer et légèrement colorer avec l’échalote. Débarrasser et garder dans un bol. Gestes techniques Émincer ses légumes 3 Remettre un peu de beurre dans la sauteuse et y faire revenir les cuisses de poulet. Bien laisser blondir les cuisses sur leurs deux faces pendant au moins 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. 4 Ajouter les morilles et la fécule de maïs, remuer et laisser cuire 2 minutes environ. Gestes techniques Comment préparer et cuire ses champignons ? 5 Déglacer avec le vin jaune et laisser réduire de moitié à feu doux. Gestes techniques Comment déglacer en cuisine ? 6 Dans un bol incorporer la crème fraîche au Boursin Cuisine. Ajouter à la sauteuse ce mélange et la moitié du lait de trempage des morilles, puis laisser épaissir la sauce sur le feu, en mélangeant de temps en temps. Rectifier l’assaisonnement en sel si besoin. Gestes techniques Comment préparer et cuire ses champignons ? 7 Une fois cuites, poivrer et servir les cuisses de poulet nappées de crème et entourées de morilles avec du riz blanc. Gestes techniques Comment préparer et cuire ses champignons ? Astuces Pour cette recette de Cuisses de poulet au vin jaune et aux morilles, vous pouvez compter 10 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de poulet, rendez-vous ici sur notre guide des aliments. Recettes similaires Haut de page Retirezles morceaux, passez la sauce au chinois, et relevez d’un trait de vin jaune. Ajustez la consistance et l’assaisonnement. Poêlez rapidement (5-6 minutes) les girolles avec 50 g de beurre. Salez, poivrez et réservez. Déposez la fricassée de Poulet de Bresse dans une cocotte et nappez avec la sauce au vin jaune. Servez avec lesSPar Stéphanie du blog 'Aux délices de Fanny'CQUET Cuisses de poulet sautées, accompagnées d'une sauce au vin blanc, sublimée avec des mini morilles du Cachemir Thiercelin. Ingrédients 8 personnes MatérielPréparation 2Faites gonfler les morilles dans le bouillon de volaille. Dans une sauteuse, mettre 50g de beurre et faire revenir des deux côtés les cuisses de poulet assaisonnées. Dégraissez la sauteuse et déglacez les sucs avec un peu de vin blanc. 3Faites revenir les échalotes avec le reste de beurre, puis lorsqu'ils sont assez cuits, versez le vin blanc sec. Ajoutez la crème liquide, puis le bouillon de volaille en mettant de côté les morilles, puis laissez réduire. 4Continuez la cuisson des cuisses de poulet soit au four à 200°C, soit dans une grande sauteuse avec le fond de vin blanc déglacé avec les sucs. 5Lorsque la sauce est suffisamment parfumée et un peu réduite,passez-la au chinois et ajoutez les morilles, laissez réduire pour que le parfum des morilles imprègne la sauce. 6Vérifiez la cuisson des cuisses, puis servez avec des pâtes fraîches ou du gratin Dauphinois ,puis nappez généreusement de crème et de morilles. ConseilsVous pouvez faire votre bouillon de volaille avec les de recettes Recettes à base de morilles Recettes à base de cuisses de poulet Recettes de cuisses de poulet aux champignons Recettes de cuisses de poulet à la crème fraîcheFairetremper les morilles dans 25cl d'eau tiède, au moins 1h avant la cuisson. Placer les suprêmes de poulet dans un cuit vapeur (ou autre appareil à cuisson vapeur), soupoudrer d'un peu de Magnifique recette que ce poulet au vin jaune, spécialité franc-comtoise par excellence. Si vous ne connaissez pas ce plat, essayez-le. Les Fêtes approchent et il sera votre meilleur ami en plat principal. Le vin jaune est un vin extraordinaire dont on dit que c'est l'or du Jura. Aux arômes de curry, safran, noix, champignons et gingembre, il donnera à votre sauce un goût incomparable. Il vient du cépage savagnin et est dit "oxydatif". Toutefois pour cette recette je n'ai pas utilisé un VRAI vin jaune, vieilli au moins 6 ans en fûts de chêne. Comme beaucoup de cuisiniers d'ailleurs. D'une part parce que c'est un vin difficile à dénicher et d'autre part parce qu'il est hors de prix. Prenez un vin du même cépage, du vin d'Arbois par exemple voir photo ou un Côtes-du-Jura, qui possède les mêmes saveurs si particulières et que vous obtiendrez à prix raisonnable. Vous pouvez en trouver dans des vinothèques ou oenothèques par exemple. Ou dans des caves de revente de vins. En grande surface, cela risque d'être compliqué. Il est clair que si vous n'utilisez pas un tel vin, la recette ne sera pas du tout la même, j'insiste là-dessus. Alors quand vous tombez dessus, faites une réserve!!! Parce que la saveur de ce plat est juste unique, subtile et délicate. Rien à dire, un délice à l'état pur. Vraiment. Comme on dit, ça vaut le détour! J'ai conquis mon Homme avec cette recette l'autre soir. Et il ADOOORE le poulet au vin jaune. J'ai utilisé 4 grosses et belles cuisses de poulet. Mais bien entendu vous pouvez utiliser un poulet entier découpé en morceaux filets, ailes et cuisses. Je vous conseille aussi d'acheter des morilles de qualité, sans produits chimiques, sans sable, séchées et non fumées. Et donc d'éviter celles des grandes surface, où la moitié du poids du sachet correspond à du sable ou des cailloux. De plus, elles sont ridiculement minuscules. Je vous recommande donc le site de JB Morilles. Cet importateur suisse vend une grande variété de morilles, du Québec entre autres. Elles sont délicieuses, propres et bien grosses. De plus, la livraison est possible. Alors n'hésitez pas! Des morilles dans votre boîte aux lettres pour un rapport qualité-prix extra! Faites-moi confiance! Allez, suivez-moi à la lettre et régalons-nous! Pour 4 personnes Préparation 15 minutes Cuisson 1 bonne heure en tout - 1,2 kg de poulet entier coupé en morceaux ou des cuisses uniquement, de QUALITE, Label rouge par exemple - sel et poivre - un peu de farine - 50g de morilles séchées ou 300g de morilles fraîches ne soyez pas radins, ça vaut le coup d'en mettre assez - 2 belles échalotes - 2 gousses d'ail - 2 càs d'huile d'olive - 100g de beurre et oui, c'est une des conditions - - 1 cube de bouillon de volaille et 5dl d'eau - 5dl de vin jaune - 5dl de crème entière pas de demi-crème - pour le roux 20g de farine et 20g de beurre 1 Faire tremper les morilles séchées une heure au préalable. Si vous avez acheté des morilles de qualité donc pas en grande surface, filtrer le jus à travers une passoire fine et conserver environ 2dl dans un récipient. Sinon, jeter le jus de trempage. Laver les morilles en les coupant en deux dans la longueur puis en les passant une par une sous un filet d'eau froide. Cette étape est très importante afin d'ôter toute trace de sable. Réserver. Hacher ail et échalotes et réserver également. 2 Assaisonner de sel et poivre les morceaux de poulet de toutes parts. Passer les morceaux dans la farine et enlever l'excédent en tapotant sur les morceaux. Mettre dans un plat. Dans une grande poêle haute ou une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et 50g de beurre. Faire revenir les morceaux de poulet d'abord côté peau, 5 minutes sur chaque face, soit environ 10 minutes en tout sur feu moyen-vif. Pendant ce temps dans une petite casserole, mettre 5dl d'eau OU 3dl d'eau et les 2dl de jus de trempage des morilles et le cube de bouillon de volaille. Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum pour garder le bouillon bien chaud. 3 Sortir les morceaux de poulet et jeter le gras de la cocotte. Essuyer la cocotte avec du papier ménage. A nouveau sur le feu, ajouter dans la cocotte ou la poêle 4dl du bouillon et 4dl de crème ainsi que le vin jaune. Poivrer et saler légèrement. Mélanger et remettre le poulet. Cuire ainsi à découvert 50 minutes environ sur feu moyen-doux tout dépend aussi de la volaille et de la grosseur des morceaux, cela peut prendre 1 heure, vérifier la cuisson.4 Pendant ce temps, occupez-vous de la sauce aux morilles hacher l'ail et les échalotes. Dans une autre casserole, mettre 50g de beurre à fondre à feu moyen. Ajouter les échalotes et l'ail. Faire suer une minute puis ajouter les morilles. Ajouter 1 dl du bouillon de volaille restant. Saler légèrement et poivrer. Ajouter le reste de la crème restant, soit 1dl et laisser mijoter à feu moyen environ 30 minutes afin que la crème réduise. Ainsi les morilles seront moelleuses et la crème parfumée. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Tenir sur feu très doux le temps que le poulet finisse de cuire. Mettre un plat de service dans le four à 100°C pour qu'il soit bien chaud. 5 Sortir le poulet et le mettre dans un plat. Mettre la sauce dans un récipient. Faire le roux pour lier la sauce Dans la cocotte, faire fondre 20g de beurre. Dès que le beurre est fondu, ajouter les 20g de farine et bien mélanger à la spatule Ajouter immédiatement la sauce du poulet et porter à ébullition en fouettant. La sauce va épaissir. Remettre alors le poulet dans la cocotte et cuire encore quelques minutes sur feu doux. Goûter et rectifier l'assaisonnement. 6 Pour servir mettre les morceaux de poulet dans le plat que vous aurez mis dans le four. Recouvrir les morceaux avec la sauce aux morilles bien chaude. Ajouter finalement la sauce du poulet peut-être que vous ne l'utiliserez pas entièrement, ne noyez pas les morceaux non plus.... Servir avec du riz... 4Ex8T.
cuisse de poulet aux morilles et vin jaune
